Forellen-Röllchen mit Papaya und Ziegenkäse,
gebacken in grünem Reis
Gedämpfter Kabeljau mit Pok Choi
und Shiitake-Papaya-Gemüse gedämpft, auf Soja-Sprossen
mit weißer Bohnen-Emulsion und Ingwer-Rosmarin-Öl
Gebratene Jacobsmuscheln mit Chorizo-Öl,
geschmorten Chicorée und Orangen-Pfeffer-Vinaigrette
Geräucherter Aal mit Roter Bete,
Sauercreme und Schnittlauch
Hecht an der Haut gebraten
mit Berglinsen, Blutwurst und Zitronenmelisse
Hecht an der Haut gebraten mit Kalbskopfragout,
Lauchgemüse und Blutwurst
In Orangen-Gewürz-Öl confierter Schottenlachs
mit Avocado und Meerrettich
Kabeljau auf heimischen Spitzkohl
mit Süßkartoffel-Estragonpüree, Steinpilzen und Wasser-Pfeffer
Kabeljau auf Kartoffelpüree
mit Rhabarber-Schalotten und gebratener Blutwurst
Kross gebratener Zander mit Scheiben von der Lammzunge
auf gebratenen Artischocken und Rucolapesto
Marinierter Waltroper Spargel mit Hummermedaillons
und Passionsfrucht-Vinaigrette
Tatar von geräucherter Bachforelle
mit karamellisiertem Ziegenkäse auf Hövels-Linsen-Salat
und Quittensauce
Bison-Filet in Rotwein gegart mit Kartoffel-Ziegenkäse-Roulade,
Panchetta-Bohnen und glacierten Schalotten
Blutwurst, dicke Bohnen, Apfel und Meerrettich
Confierte Kaninchenkeule aus dem „Pott“
auf Vanille-Graupen-Risotto mit Grubensalz
Gebackene Kalbskopfsülze mit Blutwurst-Kartoffel-Stampf,
karamelliertem roten Rettich und pochiertem Ei
Gebratene Kaninchenleber mit Langostino,
geschmolzenen Feigen und Mesclun-Salat
Geschmorte Schweinebäckchen
mit Tortellini vom Waltroper Ricotta und Stielmus
Himmel und Äd mit Süßkartoffelpüree,
geschmorten Rotweinzwiebeln und gedünstetem Apfel
Hirschrücken mit Aromaten gebraten auf Waldpilz-Rosinenpolenta
mit geschmorter Rotweinzwiebel und Lavendeljus
In Wattleseed gebratenes Kalbsfilet auf Pancetta-Risotto
und Zitronenthymian-Jus
Kalbsfilet im Steinpilzmantel gebraten auf
Dörrpflaumen-Polenta und jungem Lauch
Kalbsfilet in Kakao gebraten
auf Rhabarber-Schalotten
Kalbshüfte, Kakao,
Graupen und Rhabarber
Kaninchenrücken im Auberginenmantel
mit Pfifferlingen und Süßkartoffelpüree
Milchkalbsschulter im Kräuter-Heu gegart mit Erbsenpüree,
Frühlingszwiebeln und geschmortem Fenchel
Roh mariniertes Weideochsenfilet mit Steinpilzen,
Brot- und Parmesanchips und Pinienkernvinaigrette
Rolle vom Ziegenrücken mit Pflaumen,
Pfifferlingen und Bohnen
Soft gegarter Hals und geschmortes Ragout von der Ziege
mit Süßkartoffelpüree, gelber Bete und Radieschen-Salat
Lebkuchenmousse mit gelber Grütze
Brombeer-Gratin, Vanillesoufflé mit Heidelbeeren
und Himbeeren mit Champagnergelée
Crème von Brie de Meaux mit Portweintrauben,
geröstetem Nussbrot und Tellicherry Pfeffer
Curry-Soufflé
mit Orangen-Ingwer-Ragout
Feigen-Mandel-Tarte
mit Torroneparfait und Tonkabohnenschaum
Gebrannter Vanilleschaum
mit Erdbeeren und Rhabarber
Himbeer-Mandel-Küchlein
mit Rhabarber und Holunderblüten-Parfait
Karamellisierte Mispeln
mit Vanilleschaum und Orangen-Blaukrautsalat
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