Forellen-Röllchen mit Papaya und Ziegenkäse,
gebacken in grünem Reis
Gedämpfter Kabeljau mit Pok Choi
und Shiitake-Papaya-Gemüse gedämpft, auf Soja-Sprossen
mit weißer Bohnen-Emulsion und Ingwer-Rosmarin-Öl
Gebratene Jacobsmuscheln mit Chorizo-Öl,
geschmorten Chicorée und Orangen-Pfeffer-Vinaigrette
Geräucherter Aal mit Roter Bete,
Sauercreme und Schnittlauch
Hecht an der Haut gebraten mit Kalbskopfragout,
Lauchgemüse und Blutwurst
In Orangen-Gewürz-Öl confierter Schottenlachs
mit Avocado und Meerrettich
Kabeljau auf heimischen Spitzkohl
mit Süßkartoffel-Estragonpüree, Steinpilzen und Wasser-Pfeffer
Kabeljau auf Kartoffelpüree
mit Rhabarber-Schalotten und gebratener Blutwurst
Kross gebratener Zander mit Scheiben von der Lammzunge
auf gebratenen Artischocken und Rucolapesto
Marinierter Waltroper Spargel mit Hummermedaillons
und Passionsfrucht-Vinaigrette
Tatar von geräucherter Bachforelle
mit karamellisiertem Ziegenkäse auf Hövels-Linsen-Salat
und Quittensauce
Bison-Filet in Rotwein gegart mit Kartoffel-Ziegenkäse-Roulade,
Panchetta-Bohnen und glacierten Schalotten
Blutwurst, dicke Bohnen, Apfel und Meerrettich
Confierte Kaninchenkeule aus dem „Pott“
auf Vanille-Graupen-Risotto mit Grubensalz
Gebackene Kalbskopfsülze mit Blutwurst-Kartoffel-Stampf,
karamelliertem roten Rettich und pochiertem Ei
Gebratene Kaninchenleber mit Langostino,
geschmolzenen Feigen und Mesclun-Salat
Geschmorte Schweinebäckchen
mit Tortellini vom Waltroper Ricotta und Stielmus
Himmel und Äd mit Süßkartoffelpüree,
geschmorten Rotweinzwiebeln und gedünstetem Apfel
Hirschrücken mit Aromaten gebraten auf Waldpilz-Rosinenpolenta
mit geschmorter Rotweinzwiebel und Lavendeljus
In Wattleseed gebratenes Kalbsfilet auf Pancetta-Risotto
und Zitronenthymian-Jus
Kalbsfilet im Steinpilzmantel gebraten auf
Dörrpflaumen-Polenta und jungem Lauch
Kalbsfilet in Kakao gebraten
auf Rhabarber-Schalotten
Kalbshüfte, Kakao,
Graupen und Rhabarber
Kaninchenrücken im Auberginenmantel
mit Pfifferlingen und Süßkartoffelpüree
Milchkalbsschulter im Kräuter-Heu gegart mit Erbsenpüree,
Frühlingszwiebeln und geschmortem Fenchel
Roh mariniertes Weideochsenfilet mit Steinpilzen,
Brot- und Parmesanchips und Pinienkernvinaigrette
Rolle vom Ziegenrücken mit Pflaumen,
Pfifferlingen und Bohnen
Soft gegarter Hals und geschmortes Ragout von der Ziege
mit Süßkartoffelpüree, gelber Bete und Radieschen-Salat
Lebkuchenmousse mit gelber Grütze
Brombeer-Gratin, Vanillesoufflé mit Heidelbeeren
und Himbeeren mit Champagnergelée
Crème von Brie de Meaux mit Portweintrauben,
geröstetem Nussbrot und Tellicherry Pfeffer
Curry-Soufflé
mit Orangen-Ingwer-Ragout
Feigen-Mandel-Tarte
mit Torroneparfait und Tonkabohnenschaum
Gebrannter Vanilleschaum
mit Erdbeeren und Rhabarber
Himbeer-Mandel-Küchlein
mit Rhabarber und Holunderblüten-Parfait
Karamellisierte Mispeln
mit Vanilleschaum und Orangen-Blaukrautsalat
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